נורה אדומה מס' 1: הלקוחות שלכם נראים נרגשים יותר בתחילת הארוחה מאשר במהלכה או אחריה.
למרות ששפים לא יכולים להסתמך על תגובות בלבד, עדיין תגובת הלקוחות לארוחות יכולה להוות סימן לכך שהן ענו על הציפיות. נראה לכם שלקוחות מתרגשים לקראת הארוחה בזמן שהיא מוגשת, אבל מתלוננים או פשוט לא אומרים הרבה במהלך הארוחה או אחריה? אם זה קורה על בסיס עקבי, ועבור מספר לקוחות, רוב הסיכויים שזה אומר משהו.
מה קורה: סביר להניח שטכניקת הצילחות שלכם חורגת מאיכות הטעם של הארוחה, או מעלה ציפיות כוזבות.
הכירו בכך: אם הבשר יבש לאחר הבישול, כיסויו ברוטב אטרקטיבי רק מעיב על המראה, ולא על הטעם: יש לבשל את הבשר בנוזלים ובשומן שלו על אש בינונית עד נמוכה. כל תוספת מעל מנות בשריות או מנות של פירות ים צריכה להיות בטעמים רעננים ועסיסיים. יחד עם זאת, צילחות בהיר וצבעוני מעלה את הציפייה לטעמים נועזים ומנוגדים. עשבי תיבול ושאר קישוטים חייבים להיות מלווים בהרבה טעם: מלח, חומציות וחום.
דגל מס' 2: אתם ממשיכים לבשל את אותן הארוחות
מוצאים את עצמכם דבקים בשיטות מוכרות או במנות שהפכו להיות כה שגרתיות שבקושי חושבים על ההכנה? יתכן שאתם מוציאים כל כך הרבה אנרגיה על צילחות שהיצירתיות והחדשנות שלכם לא באות לידי ביטוי כשמדובר בזמן ותכנון התפריט. אתם עשויים להיתקע עם אותם כלים "בטוחים" כי אתם מודאגים מאיך שהמוצר הסופי ייראה.
מה קורה: אל תטעו בזה: תמיד טוב לנסות מתכונים ושיטות חדשות לפני שמציעים אותם ללקוח. מה שלא טוב זה כשהצורך בנוחות גובר על חדשנות.
הכירו בכך: האם יש לכם את המיומנות לבניית טעם במאפים, אך מאוימים על ידי מאפים עדינים כמו מיל-פיי? הירשמו לשיעורים. מתמקדים בצילחות ארוחות בצורה מושלמת? התמקדו בעקרונות בסיסיים וודאו שהמרכיב העיקרי של המנה מעוטר ומרוכז בצורה אטרקטיבית: בתוך צלחת עוף, הלקוחות יבחינו בעיקר בעוף. אל תזיעו יותר מדי על אלמנטים קטנים ואמצו מאכלים שאינם אמורים להיות יפים אלא אורגניים יותר במראה.
דגל מס' 3: אתם תמיד קצרים בזמן
זה הכי קל לזהות כי זה הכי אובייקטיבי. אם אתם כל הזמן מתקשים לסיים את הארוחות בזמן, במיוחד ארוחות שהכנתם בעבר, יתכן שהדאגה שלכם מצילחות יפה הפכה למוקד גדול מדי.
מה קורה: רוב השפים עם הבעיה הזו לקחו ללב את הרעיון שכישורי פרזנטציה נכונים יעזרו להם למשוך ולשמר לקוחות. במציאות, עם זאת, הדבר החשוב ביותר שעליכם לזכור הוא לבצע את מה שהלקוחות שלכם מלכתחילה רצו שתעשו כשהם חיפשו שף פרטי עד הבית. אם תצלחתו יפה אבל תאחרו בהגשה, או תשכחו משיקולים חשובים כמו צרכים תזונתיים, בכל מקרה תאבדו את הלקוח הזה.
הכירו בכך: הקפידו לתקצב זמן נכון לארבעת שלבי הבישול ללקוחות: הכנה, בישול, גימורים וניקוי. ככלל אצבע, גימור צריך לקחת הכי פחות זמן או לא יותר מרבע מהקצאת הזמן הכוללת שלכם (הרבה פחות אם אתם מבשלים לאדם אחד). כדי לחסוך זמן, עליכם לבצע כמה משימות במקביל.
